Côtelettes à manchon de veau de lait du Québec, enrobage à la dijonaise

• 4 côtelettes à manchon de Veau de lait du Québec
  de 150 g (5 oz) chacune et de 2,5 cm (1 po) d’épais
• Moutarde de Dijon en quantité suffisante pour badigeonner les côtelettes et pour la sauce
• 4 grosses échalotes françaises hachées très finement
• Sel et poivre au goût
• Beurre ou huile en quantité suffisante
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de sauce demi-glace

1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
2. Badigeonner le pourtour des côtelettes à manchon de veau de lait avec la moutarde de Dijon. Par la suite, rouler le pourtour des côtelettes dans l’échalote française puis saler et poivrer au goût.
3. Dans un poêlon à fond ondulé, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé et faire colorer les côtelettes des deux côtés.
4. Déposer les côtelettes sur la grille d’une lèchefrite et cuire au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 150 °F (66 °C) soit environ 10 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur des côtelettes.
5. Dans le même poêlon, en utilisant une cuillère de bois, faire cuire rapidement
   30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon, déglacer le poêlon avec le vin blanc puis ajouter la sauce demi-glace et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter la sauce durant la cuisson des côtelettes.
6. Disposer les côtelettes de veau de lait dans les assiettes, napper le fond des assiettes d’un filet de sauce puis servir avec des pommes de terre aux fines herbes et des pois mange-tout.

Recette provenant de Alain Fortier, chef et conseiller-formateur pour le Veau de lait du Québec.